今年の春も早く来るらしいですよ。
ってか、既にその兆しの花粉が観測史上最速で飛び始めたんだとか
「春～るよ来い♪早ぁ～やく来い♪」
の待ち遠しい感じは今や遠い昔の話なってしまいました。

味噌も冷え込みMAXの内に、春が来る前に仕込まねば・・・と急かされるように着手
今年は豆麹を採用してみました。
豆麹は生産が難しく非常にデリケートなんだとか、どおりでネットでさえも販売している蔵元さんは希少なのも頷けます。

そういえば、味噌仕込み１週間前から納豆断食の掟があるのを忘れてた。
昨日食べてしまった💦
更に到着後、生の豆麹は繊細らしく数日以内の使用期限あり

今日を逃したら、またいつできるか・・・予定通り決行！

開封の儀

ムムッ？姿かたちは豆のまんまか?!

なんか不安になってきました。
なぜなら今までの要領で味噌種を捏ねるイメージが湧かない。だってこんなに大きい粒と練り大豆とが混ざり合うのだろうか？？？
半信半疑のまま着手

▸豆麹：1,000g
▸塩： 300g
▸大豆：500g
▸ゆで汁：適量
①鍋に大豆&水を湯でひと煮立ちさせて灰汁を出す
（この前に一昼夜以上、大豆を水に浸すのをお忘れなく）

②湯こぼしして圧力鍋に移し20分茹でる
（目安は親指と小指で摘まんで簡単に潰れる柔らからさ）

③茹であがったら粗熱を取ってからビニール袋に大豆だけ移す
（ゆで汁は後で使うので捨てないで）


④ペースト状になるまでひたすら潰す


⑤お次はボールに豆麹と塩をあけ軽く攪拌


⑥そこに先ほどのペースト大豆を投入


⑦豆麹・塩・大豆がムラなく均等に混ざるようにひたすら捏ねる、捏ねる、捏ねる
捏ねながら、取っておいた茹汁を少しづつ足して粘度を調整します。
好みですが僕の場合はだいぶ柔らかめ(汁多め)かもしれません


⑧味噌種の出来上がり。

最初、豆麹の現物を見た時の「混ざり合うだろうか？」の不安は払拭されました。

⑨味噌床にする大きめタッパーにアルコール消毒してから詰めます。
隙間の空気を抜くようにギュッギュと押し詰めます。特にコーナーは入念に



⑩詰め終わったら表面にゆで汁を薄っすら敷いて、その上から薄っすらと化粧塩(カビ防止)


⑪最後にカビ防止で空気を遮断する為のラップでカバーし出来上がり。
ひとつ前で表面に薄っすらゆで汁を敷いた理由は表面張力でラップが表面に張り付きやすくする為(自己流)


縁をアルコールで綺麗にふき取り蓋を閉めたら仕込み完了
【約3,000g】ここからのお仕事は麹菌にバトンタッチ


寒い時期に仕込みゆっくり発酵、そして気温が上がると共に急加速し
発酵ピークの夏を終え、徐々にスローダウン
そして11月には味噌のできあがり。
豆麹は繊細とのことなので上手くできるか否か
ちょっとの不安と大きな期待を詰めて、後は寝て待つのみ！

あぁ～まだ終わってなかった残務処理
めんどくさっ💦

やさしが営業中