味噌づくり三年目、麦麹ﾊﾞｰｼﾞｮﾝ

味噌はキンキンに冷え込んでる時期の仕込みがベストということで、今年明けたら即着手・・・のつもりだったのですが、なんやかんやと(頭の中が）忙しくとうとう春になってしまいました。

今年で三年目になりますが、過去二年と同じ事やってもなぁ～・・・ちょっとお仕事感になりつつあるし
あくまでも趣味なので、ことしはちょっと変えてみました。

麦麹で仕込んでみることに、麦味噌ってやつです。ちなみに過去二年は米麹でした。
繁忙期らしく入荷に2週間ほどかかりました。なるほど全国的に仕込み時期ってわけですね。

ちなみに米麹はこんな感じ

冷蔵保存可能期間が届いてから一週間とのことでしたので、出荷の一報後、到着を待たず即段取りにとりかかりました。
まずは大豆500ｇを水に浸し、たまに水を替えながら丸一日以上

麹が到着した頃には、こんなにふっくら

次の工程は大豆が柔らかくなるまで茹でます。
本茹でをする前に蓋をしないで10分ほどグラグラしてアクを抜く

一回アクと一緒にゆで汁を全部捨てて、新たに水を入れ
今度は本茹でです。圧力鍋でｼｭｯｼｭﾎﾟｯﾎﾟ♬と20分

その間に塩を290g、麦麹を1kgをボールにあけてよーく混ぜます。
混ぜた物を『塩きり麹』と呼びます。
塩と麹の粒の大きさが違い過ぎるので「ムラの無いように」は無理です。どうしても塩が底に溜まってしまいます。

塩はトータル300g使うのですが全て混ぜてしまわず10gだけ仕上げに使うので分けておきます。

・・・そうしている間に大豆が茹で上がりました。小指と親指で簡単に潰れればOK!

ザルにあけて冷めるまで待ちます。ゆで汁は後で使うので捨てちゃダメ。

冷めたら丈夫なビニール袋に入れて

上からビンを使って念入りに潰す

ミキサーとかすり鉢じゃなくてもこれで十分
綺麗に大豆ペーストが出来上がりました。

そして大豆ペーストを先ほど用意しておいた『塩きり麹』に投入

そして練り練り、ネリネリ。ひたすら練り練り
ここでは塩と麹のムラな無いように、超念入りに混ぜる必要があります。

同時に最初にキープしといた大豆のゆで汁を少しづつ加え、硬さを調節してゆきます。耳たぶと同じ硬さが理想だそうですが、よく分からないので適当に。ただ水分が多いとカビやすいらしいです。過去二年も「てきとう」で問題なかったので・・・過ぎなければよろしいかと思います。

練り混ぜ工程が終わったら、それを丸めて団子状にします。

ハンバーグを作る要領でペッタン♬ペッタン♪

中の空気を抜いてカビるのを防ぐのが目的。

それを今度はタッパーに押し固めるように詰めてゆきます。

特に空洞が出来やすい隅からギューギュー押し詰めるように

最後に全体的に押し固めてこんな感じ、完璧イェイ

仕上げに『化粧塩』と言って、塩10gを使って空気に触れやすい表面を薄くコーティングするように振り撒きます。カビ防止ですね

更にさらに、空気を遮断する為の表面にラップを貼り付けます。

蓋をして仕込み完了
後は温度変化のなるべく少ないところに置いて一年かけて発酵させます。
ここからは麹のお仕事です、頼んだぜぃ👍
さてさて、麦麹はどんな働きをしてくれるのでしょうか。
たのしみぃ～🎵

やってみると意外と簡単ですよ。
諸事情により引きこもりながちな昨今、ちょうどいいかもです。
是非、Try it！

やさしが営業中